Kein Weihnachtsessen ohne die tolle Knolle

Sie ist wahrlich eine Wunder-Knolle, die nicht nur gesund ist, sondern in der Küche mit einer gigantischen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten begeistert: die Kartoffel. Weltweit gibt es rund 5000 Kartoffelsorten, etwa 140 davon werden in Deutschland angebaut. Früher waren Kartoffeln ein Arme-Leute-Essen, heute schwören selbst Spitzenköche auf die gesunden Inhaltsstoffe der Erdäpfel, wie pflanzliches Eiweiß, viele wichtige Mineralstoffe und die Vitamine A, B und K.
Und die Kartoffel darf auch bei keinem Weihnachtsessen fehlen. Die tolle Knolle gibt sich dabei ganz flexibel als Knödel, Kroketten oder Rösti, um nur die klassischen Varianten zu nennen. Unter http://www.stuerzer-service.de/stuerzer-ideenkueche/kartoffelkueche.html gibt es leckere Rezepte wie Scheiben vom Rinderfilet im Röstiblatt bis hin zu Kartoffel-Bisquitschrippen als Süßspeise
Zutaten
Fleisch 4 Scheiben Rinderfilet à 160 g 1 Zweig Rosmarin
Sauce 300 g Kalbsknochen 1 Zwiebel 50 g Karotten 50 g Sellerie ½ Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 200 ml Barolo Lorbeerblatt Salz, Pfeffer Butter
Kartoffeln 600 g Kartoffeln 30 g Mehl 1 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskat Öl
Gemüse 250 g Karotten 250 g Kohlrabi 250 g Zucchini 60 g Butter 60 g Zucker Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl von allen Seiten anbraten und mit Rosmarinzweig im Ofen bei 90 °C auf eine Kerntemperatur von 54 °C ziehen lassen. Die Kalbsknochen mit grob geschnittenem Gemüse und Knoblauchzehe anrösten, tomatisieren, mit Barolo ablöschen, mit Wasser auffüllen, würzen und 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, einkochen lassen, abschmecken und zum Schluss mit Butter montieren. Kartoffeln waschen, schälen, grob reiben, ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mehl und Eigelb darunter mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Dünne Röstitaler in Öl ausbacken und im Ofen warm stellen. Karotten und Kohlrabi schälen, Zucchini waschen, alles in Form schneiden. Das Gemüse in Butter anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen, Zucker zugeben und mit Salz, Pfeffer würzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, sollte das Gemüse gar sein und sich eine Glanzschicht gebildet haben.
Tipp
Bei 70 °C bis 75 °C lassen sich die Speisen, ohne nennenswerte Qualitätseinbußen, über einen Zeitraum von 1 Stunde aufbewahren.